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L’oliva Pisciottana

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"Nel comune di Pisciotta si coltiva una varietà di olivo unico, dono prezioso degli antichi greci."

Lascio l’Irpinia per il Cilento, altra terra della nostra regione famosa per il suo clima, le bellezze paesaggistiche e le ricchezze gastronomiche. La natura qui è affascinante e a tratti ancora selvaggia, capace di comunicare a chi è di passaggio un senso di placida calma ma la contempo di energica forza. In questa terra si stabilirono i coloni greci provenienti dalla madre patria, portando in dono la loro raffinata cultura e altri preziosi elementi, uno dei quali l’oggetto della mia nuova ricerca.

Sto parlando dell’olivo, pianta che, ancor più della vite e del grano, scandisce la storia dei popoli gravitanti nell’area del Mediterraneo, dal momento che esso, molto prima di veder riconosciuta la sua importanza come indispensabile fonte di nutrimento, era considerato simbolo di pace, di trionfo, elemento di spicco in cerimonie religiose e pubbliche, medicamento dalle molteplici applicazioni. Il Cilento si presentò, allora, come il luogo ideale per lo sviluppo di questa pianta che nel tempo si è differenziata in numerose varietà, diffusesi poi in tutta la Campania.

A Pisciotta, meta finale del mio viaggio, scopro una di queste varietà, vale a dire gli alberi che danno origine all’oliva detta Pisciottana, unico tipo di oliva presente sul territorio del comune. Il paese compreso nel versante marino del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, riassume le caratteristiche tipiche di molti paesi del Cilento, costituiti da due agglomerati nettamente distinti: un borgo arroccato su di un colle e un villaggio, Marina di Pisciotta, costruito sulla costa attorno ad un piccolo porto che si protende verso il mare. In questo piccolo comune di circa 3400 abitanti si coltiva una varietà davvero unica di olivo, la cui principale caratteristica, oltre all’alta resistenza alla siccità è rappresentata dalla incredibile longevità: molti degli ulivi presenti in zona sono, infatti, ultra-secolari.
 
Le piante sono molto vigorose e presentano una chioma molto folta, si caratterizzano, inoltre, per la buona produttività. I frutti, raccolti ancora a mano, e utilizzati per la produzione dell’olio locale, dal sapore armonico e lievemente fruttato, oltre che nella produzione dell'Olio Extravergine di Oliva Cilento DOP sono di colore variabile dal verde al violaceo nero, presentano una forma allungata e leggermente asimmetrica e sono di piccola dimensione (inferiore a 2 g). Le olive vengono, inoltre, ancora oggi preparate sott’olio secondo un’antica ricetta, dalla lavorazione molto elaborata e dagli ingredienti molto particolari. Le olive verdi vengono raccolte, lavate con acqua abbondante e depositate in una bacinella, nella quale si aggiungono calce in polvere e cenere; bisogna, poi, ricoprire il tutto con abbondante acqua.

La bacinella deve riposare così per 48 ore, fino a quando il tutto viene scolato e lavato; il passaggio successivo consiste nel lasciare macerare per 24 ore le olive in un recipiente di argilla con sale ed alloro, dopodiché le olive vengono scolate ed adagiate su una spianatoia di legno o di pietra e schiacciate con un matterello di legno, in modo tale che anche i noccioli vengano via. Una volta schiacciate, le olive, raccolte e sistemate in un contenitore di vetro, vanno pressate con le mani, condite con peperoncino piccante ed altri aromi e ricoperte di olio extravergine di oliva. Un piatto sfizioso e salutare che racchiude in sé l’antico sapore della Grecia.

 

 
   
 
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Un Amica di PisciottaNet
 

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